Pune: Yemek yapmak kısmen beceri, kısmen keşiftir. Bir tarif oluşturmak yaratıcılık, yenilik, sezgi ve hassasiyet arasında bir denge gerektirir. Çeşitli malzemelerin ve tariflerin plan olarak kullanılmasıyla lezzet, doku ve aroma senfonileri ortaya çıkıyor.
Hamsinin kullanılması, tarzına ve yemeklerine Poona adının verilmesi oldukça ilginçtir, çünkü balık şehre 19. yüzyılda Bombay'dan, daha sonra da İtalya kıyılarından ithal edilmiştir. ((Bloomberg (GÖSTERGE İÇİN GÖRÜNTÜ))
Herhangi bir tarifi hazırlarken dikkatli malzeme seçimi çok önemlidir, çünkü her bir malzeme yemeğin genel deneyimine benzersiz bir şekilde katkıda bulunur. Tarifler yerel veya ticari olarak temin edilebilen malzemeleri içerir.
Bir günde 360 milyon Hintli bizi ziyaret etti ve genel seçim sonuçları için Hindistan'ın tartışmasız platformu olarak bizi seçti. En son güncellemeleri burada keşfedin!
Teğmen olarak. Bangalore Kantonu'nun mimarı John Blakiston, 19. yüzyılın başlarında birkaç aylığına Poona Kantonu'na taşındığında, kahvaltısı ara sıra hamsi tostu ve doldurulmuş bisküvilerden oluşuyordu. Hamsi tostu yapmak için ince ekmek dilimleri kesilip kızgın yağda kızartılır. Hamsiler yıkanır, bölünür, biraz taze tereyağlı havanda dövülür ve süzgeçten geçirilir. Karışım daha sonra soğukken tostun üzerine yayıldı. Bir miktar hamsi yıkanıp üstüne yerleştirildi. Tost maydanoz veya turşu ile süslendi.
Marathi'de “mandeli” adı verilen hamsinin orta parmak büyüklüğünde, sırtı mavimsi kahverengi, karnı ise gümüşi beyazdır. Birinci kalite hamsi çeşni olarak kullanılıyordu ve gurmeler arasında lüks sayılıyordu.
Nancy Lake'in 1903 tarihli “Menüler Kolaylaştırıldı veya Akşam Yemeği Nasıl Sipariş Edilir ve Yemeklere Fransızca Adlarını Verilir” adlı yemek kitabında “Œufs a la Poonah” adlı bir yemekten bahsediliyordu. Bunlar hamsi ve karidesle doldurulmuş, pirinç ve köri sosuyla servis edilen haşlanmış yumurtalardı.
“Sürpriz a la Poonah'ta Körili Yumurta” (Fransızca Œufs Surprise en Kari a la Poonah), Bayan Agnes B Marshall'ın “Larger Cookbook of Extra Recipes” (1902) kitabında bahsettiği bir yemekti. Yemek, hamsi ve karides ezmesiyle doldurulmuş haşlanmış yumurtadan oluşuyordu. Bu yumurtalar daha sonra mantar, elma, domates, soğan, tereyağı, süt ve bitkilerden yapılan bir sosla servis edildi. “À la Poonah” basitçe hamsi ve karidesle yumurta hazırlamanın bir yolunu ifade ediyordu.
Yemeklere ve pişirme tarzlarına belirli şehirlerin veya yerlerin adını vermek her zaman popüler olmuştur. Bazen bu yemeğe bir ihtişam havası verir. Çoğu zaman bu yemekler, adını aldıkları yerlere özgü malzemeler veya stiller içerir. Hamsi kullanımı, tarz ve yemeklerin Poona'dan sonra isimlendirilmesi oldukça ilgi çekicidir çünkü balık şehre 19. yüzyılda Bombay'dan, daha sonra da İtalya kıyılarından ithal edilmiştir. Hamsi, tamamen tuzlu sularda yaşayan bir kıyı ve nehir ağzı türüdür, ancak aynı zamanda, hatta belki tatlı su yakınında bile düşük tuzluluk oranlarını tolere edebilir. Hindistan'ın batı kıyısındaki denizde büyük miktarlarda bulundu, ancak Poona ve çevresindeki nehirlerde ve göllerde varlığı bilinmiyordu.
Hamsi, görünüşe göre Poona'da uygulanan İsveç'in “sandviç masası” geleneğinde de rol oynadı. Mayıs 1894'te Harper's Bazaar, Poona'lı Bayan Winslow'un ev hanımlarına “sandviç masası” için İsveç balık salatalarının nasıl hazırlanacağına dair ipuçları veren bir makalesini yayınladı. Bu her zaman akşam yemeğinden önce ayrı bir masada servis edilirdi. Ortada tereyağı ve çevresinde dilimlenmiş etlerle dolu küçük tabaklar vardı – taze, tuzlanmış ve tütsülenmiş, salamura sebzeler, havyar, eski peynir, çeşitli şekillerde ringa balığı ve hamsi, füme somon vb. Masanın etrafında duranlara çeşitli garnitürler arasından seçim yaparak sepetlerde ekmek, tabak ve çatal ikram edildi, bazıları iştahlarını kabartmak için bir yüksük dolusu kaliteli likör aldı. Genellikle bu tür garnitürlerin 15 ila 20 farklı türü vardı.
Bayan Winslow'a göre beyler yemeğin özellikle bu kısmından keyif alıyorlardı ve yiyecek yiyecek kalmayıncaya kadar nadiren ayrılıyorlardı. Daha sonra herkes çorba, balık, et, sebze ve tatlıdan oluşan olağan akşam yemeğine oturdu.
Muhtemelen İsveç kökenli olan Bayan Winslow, makalede İsveçlilerin mükemmel aşçılar olduğunu ve İsveçli şeflerin her türlü cezbedici salatayı hazırlama becerilerinin eşsiz olduğunu iddia etti. Ona göre ringa balığı salatası, özellikle “beyler arasında” popüler bir yemekti. Daha sonra tarifini verdi ve ardından “beyaz balık salatası” ve “hamsi şinitzel” tariflerini verdi. İkincisinin sandviç masası için “hoş bir zevk” olduğunu belirtti.
Hamsi çok narin bir balıktı ve mutfakta çok kullanışlıydı. Çorbalar ve soslar için önemli bir baharat olarak kullanıldılar. Birçok balık çorbası farklı türde ketçap ve hamsi ile tatlandırılırdı. Kahverengi çorbaları tatlandırmak için hamsi özü kullanıldı. Hamsi sosu yapmak için hamsiler bir miktar tereyağı ile havanda dövülüp espagnole veya eritilmiş tereyağına karıştırılarak pişirilir. Bir miktar limon suyu veya sirke eklenmiş olabilir veya hamsi özü eritilmiş tereyağına karıştırılmış olabilir. Bu, aşçıyı büyük bir zahmetten kurtaran, çok iyi, kendiliğinden hazırlanmış bir balık sosuyla sonuçlandı.
Sıcak Devilling Bisküvi için hamsi ezmesi yapıldı. Acı biber, hardal unu ve baharatlarla lezzetli hamsi tostu yapılabilir. Sandviç için ekmek ve tereyağının üzerine kırmızı biberle karıştırılmış hamsi tozu serpildi.
Fransız tostu, kalın ekmek dilimlerinin çırpılmış yumurta ve süte batırılıp tavada kızartılmasıyla yapılan bir kahvaltı yemeğiydi. Aynı zamanda “yumurtalı ekmek”, “çingene tostu”, “fakir şövalye” ve popüler olarak “Bombay tostu” olarak da anılıyordu. Yumurta ve sütün çarpıcı birleşimi, doyurucu yemeği gastronominin en üst basamağına taşıdı. Bitmek bilmeyen hamsi ve Bombay ördeği ile birleşimi, ünlü yemeğin çeşitli versiyonlarının ortaya çıkmasına neden oldu.
Sara van Buren, “A Practical Cookery Book for Town and Country” (1890) kitabında “Bombay Tostu”nun tarifini paylaşmıştı: “Büyük bir kaşık dolusu tereyağını kaynayan suyun üzerine bir tencereye koyun; erirken 2 yumurtayı, kırmızı biberi, hamsi özünü ve biraz doğranmış kapariyi ekleyip karıştırın. Yumurtalar katılaşmaya başlayıncaya kadar karıştırın. Karışımı küçük dilim tereyağlı tost ekmeğinin üzerine yayın. Sıcak su kaynatılmış bir tabakta servis yapın.
19. ve 20. yüzyıllara ait birçok Avrupa ve İngiliz-Hint yemek kitabında “Bombay Tostu” tarifi yer alıyordu. Ancak daha sonra “Bombay”ın yerini “Fransızca” aldı. İrlandalı komedyen, yazar ve aktör Spike Milligan, “Büyülü bir şekilde biter” adlı anı kitabında, babasının Poona'da kaldığı süre boyunca “Bombay Tostu”ndan keyif aldığını belirtmişti.
Uzak yerlerden ithal edilen malzemeler genellikle yerel kaynaklardan alınanlardan daha değerlidir. Hamsi, Poona'da pek çok kişinin karşılayamayacağı lüks bir malzeme olabilir. Ama kesinlikle Poona şehrini dünya çapındaki şefler arasında ünlü hale getirdi.
Chinmay Damle bir bilim adamı ve yemek tutkunu. Burada Pune'un yemek kültürü hakkında yazıyor. Kendisine [email protected] adresinden ulaşabilirsiniz.
Hamsinin kullanılması, tarzına ve yemeklerine Poona adının verilmesi oldukça ilginçtir, çünkü balık şehre 19. yüzyılda Bombay'dan, daha sonra da İtalya kıyılarından ithal edilmiştir. ((Bloomberg (GÖSTERGE İÇİN GÖRÜNTÜ))
Herhangi bir tarifi hazırlarken dikkatli malzeme seçimi çok önemlidir, çünkü her bir malzeme yemeğin genel deneyimine benzersiz bir şekilde katkıda bulunur. Tarifler yerel veya ticari olarak temin edilebilen malzemeleri içerir.
Bir günde 360 milyon Hintli bizi ziyaret etti ve genel seçim sonuçları için Hindistan'ın tartışmasız platformu olarak bizi seçti. En son güncellemeleri burada keşfedin!
Teğmen olarak. Bangalore Kantonu'nun mimarı John Blakiston, 19. yüzyılın başlarında birkaç aylığına Poona Kantonu'na taşındığında, kahvaltısı ara sıra hamsi tostu ve doldurulmuş bisküvilerden oluşuyordu. Hamsi tostu yapmak için ince ekmek dilimleri kesilip kızgın yağda kızartılır. Hamsiler yıkanır, bölünür, biraz taze tereyağlı havanda dövülür ve süzgeçten geçirilir. Karışım daha sonra soğukken tostun üzerine yayıldı. Bir miktar hamsi yıkanıp üstüne yerleştirildi. Tost maydanoz veya turşu ile süslendi.
Marathi'de “mandeli” adı verilen hamsinin orta parmak büyüklüğünde, sırtı mavimsi kahverengi, karnı ise gümüşi beyazdır. Birinci kalite hamsi çeşni olarak kullanılıyordu ve gurmeler arasında lüks sayılıyordu.
Nancy Lake'in 1903 tarihli “Menüler Kolaylaştırıldı veya Akşam Yemeği Nasıl Sipariş Edilir ve Yemeklere Fransızca Adlarını Verilir” adlı yemek kitabında “Œufs a la Poonah” adlı bir yemekten bahsediliyordu. Bunlar hamsi ve karidesle doldurulmuş, pirinç ve köri sosuyla servis edilen haşlanmış yumurtalardı.
“Sürpriz a la Poonah'ta Körili Yumurta” (Fransızca Œufs Surprise en Kari a la Poonah), Bayan Agnes B Marshall'ın “Larger Cookbook of Extra Recipes” (1902) kitabında bahsettiği bir yemekti. Yemek, hamsi ve karides ezmesiyle doldurulmuş haşlanmış yumurtadan oluşuyordu. Bu yumurtalar daha sonra mantar, elma, domates, soğan, tereyağı, süt ve bitkilerden yapılan bir sosla servis edildi. “À la Poonah” basitçe hamsi ve karidesle yumurta hazırlamanın bir yolunu ifade ediyordu.
Yemeklere ve pişirme tarzlarına belirli şehirlerin veya yerlerin adını vermek her zaman popüler olmuştur. Bazen bu yemeğe bir ihtişam havası verir. Çoğu zaman bu yemekler, adını aldıkları yerlere özgü malzemeler veya stiller içerir. Hamsi kullanımı, tarz ve yemeklerin Poona'dan sonra isimlendirilmesi oldukça ilgi çekicidir çünkü balık şehre 19. yüzyılda Bombay'dan, daha sonra da İtalya kıyılarından ithal edilmiştir. Hamsi, tamamen tuzlu sularda yaşayan bir kıyı ve nehir ağzı türüdür, ancak aynı zamanda, hatta belki tatlı su yakınında bile düşük tuzluluk oranlarını tolere edebilir. Hindistan'ın batı kıyısındaki denizde büyük miktarlarda bulundu, ancak Poona ve çevresindeki nehirlerde ve göllerde varlığı bilinmiyordu.
Hamsi, görünüşe göre Poona'da uygulanan İsveç'in “sandviç masası” geleneğinde de rol oynadı. Mayıs 1894'te Harper's Bazaar, Poona'lı Bayan Winslow'un ev hanımlarına “sandviç masası” için İsveç balık salatalarının nasıl hazırlanacağına dair ipuçları veren bir makalesini yayınladı. Bu her zaman akşam yemeğinden önce ayrı bir masada servis edilirdi. Ortada tereyağı ve çevresinde dilimlenmiş etlerle dolu küçük tabaklar vardı – taze, tuzlanmış ve tütsülenmiş, salamura sebzeler, havyar, eski peynir, çeşitli şekillerde ringa balığı ve hamsi, füme somon vb. Masanın etrafında duranlara çeşitli garnitürler arasından seçim yaparak sepetlerde ekmek, tabak ve çatal ikram edildi, bazıları iştahlarını kabartmak için bir yüksük dolusu kaliteli likör aldı. Genellikle bu tür garnitürlerin 15 ila 20 farklı türü vardı.
Bayan Winslow'a göre beyler yemeğin özellikle bu kısmından keyif alıyorlardı ve yiyecek yiyecek kalmayıncaya kadar nadiren ayrılıyorlardı. Daha sonra herkes çorba, balık, et, sebze ve tatlıdan oluşan olağan akşam yemeğine oturdu.
Muhtemelen İsveç kökenli olan Bayan Winslow, makalede İsveçlilerin mükemmel aşçılar olduğunu ve İsveçli şeflerin her türlü cezbedici salatayı hazırlama becerilerinin eşsiz olduğunu iddia etti. Ona göre ringa balığı salatası, özellikle “beyler arasında” popüler bir yemekti. Daha sonra tarifini verdi ve ardından “beyaz balık salatası” ve “hamsi şinitzel” tariflerini verdi. İkincisinin sandviç masası için “hoş bir zevk” olduğunu belirtti.
Hamsi çok narin bir balıktı ve mutfakta çok kullanışlıydı. Çorbalar ve soslar için önemli bir baharat olarak kullanıldılar. Birçok balık çorbası farklı türde ketçap ve hamsi ile tatlandırılırdı. Kahverengi çorbaları tatlandırmak için hamsi özü kullanıldı. Hamsi sosu yapmak için hamsiler bir miktar tereyağı ile havanda dövülüp espagnole veya eritilmiş tereyağına karıştırılarak pişirilir. Bir miktar limon suyu veya sirke eklenmiş olabilir veya hamsi özü eritilmiş tereyağına karıştırılmış olabilir. Bu, aşçıyı büyük bir zahmetten kurtaran, çok iyi, kendiliğinden hazırlanmış bir balık sosuyla sonuçlandı.
Sıcak Devilling Bisküvi için hamsi ezmesi yapıldı. Acı biber, hardal unu ve baharatlarla lezzetli hamsi tostu yapılabilir. Sandviç için ekmek ve tereyağının üzerine kırmızı biberle karıştırılmış hamsi tozu serpildi.
Fransız tostu, kalın ekmek dilimlerinin çırpılmış yumurta ve süte batırılıp tavada kızartılmasıyla yapılan bir kahvaltı yemeğiydi. Aynı zamanda “yumurtalı ekmek”, “çingene tostu”, “fakir şövalye” ve popüler olarak “Bombay tostu” olarak da anılıyordu. Yumurta ve sütün çarpıcı birleşimi, doyurucu yemeği gastronominin en üst basamağına taşıdı. Bitmek bilmeyen hamsi ve Bombay ördeği ile birleşimi, ünlü yemeğin çeşitli versiyonlarının ortaya çıkmasına neden oldu.
Sara van Buren, “A Practical Cookery Book for Town and Country” (1890) kitabında “Bombay Tostu”nun tarifini paylaşmıştı: “Büyük bir kaşık dolusu tereyağını kaynayan suyun üzerine bir tencereye koyun; erirken 2 yumurtayı, kırmızı biberi, hamsi özünü ve biraz doğranmış kapariyi ekleyip karıştırın. Yumurtalar katılaşmaya başlayıncaya kadar karıştırın. Karışımı küçük dilim tereyağlı tost ekmeğinin üzerine yayın. Sıcak su kaynatılmış bir tabakta servis yapın.
19. ve 20. yüzyıllara ait birçok Avrupa ve İngiliz-Hint yemek kitabında “Bombay Tostu” tarifi yer alıyordu. Ancak daha sonra “Bombay”ın yerini “Fransızca” aldı. İrlandalı komedyen, yazar ve aktör Spike Milligan, “Büyülü bir şekilde biter” adlı anı kitabında, babasının Poona'da kaldığı süre boyunca “Bombay Tostu”ndan keyif aldığını belirtmişti.
Uzak yerlerden ithal edilen malzemeler genellikle yerel kaynaklardan alınanlardan daha değerlidir. Hamsi, Poona'da pek çok kişinin karşılayamayacağı lüks bir malzeme olabilir. Ama kesinlikle Poona şehrini dünya çapındaki şefler arasında ünlü hale getirdi.
Chinmay Damle bir bilim adamı ve yemek tutkunu. Burada Pune'un yemek kültürü hakkında yazıyor. Kendisine [email protected] adresinden ulaşabilirsiniz.