Pune: Haziran 1911’de The Bombay Chronicle, Poona’daki okuyucularına Bay Barr adında bir beyefendinin mantar yetiştiriciliğiyle ilgilenenlere “eğitim vermek” için kasabada olduğunu bildiren birkaç reklam yayınladı. Londra’da yaşayan Barr, Fulham Çiftçi Pazarı’nda tanınan bir isimdi ve orduda görev yapan oğlunu ziyaret etmek için Hindistan’daydı.
Hintlilerin mikofobisi (mantar korkusu) 1990’lardaki ekonomik reformların ardından azalmaya başladı. (HT FOTOĞRAF)
İngilizlerin geleneksel olarak büyük ölçüde mikofobik olduğu, Bay Gordon Wasson ve Dr. Valentina Guercken icat edildi. Pek çok kültür farklı nedenlerle mikofilik ve mantar sever olsa da, 19. ve 20. yüzyılın başlarında Britanya büyük ölçüde mikofobların ve mantarlardan nefret edenlerin yanındaydı. Britanya’da mantarlar genellikle ölüm ve çürümeyle ilişkilendirildi ve “bitki dünyasının dışlanmışları” olarak adlandırıldı.
Ama Fransızlar, Almanlar ve İtalyanlar mantarları çok seviyorlardı. Fransız mutfağı sofistike ve ustalığın sembolü haline geldikçe, İngilizler 19. yüzyılda isteksizce mantarları diyetlerine dahil etmeye başladılar.
Hindistan’da mantarları savunan pragmatik bir İngiliz subayı Robert Riddell’di. Riddell, “Mofussil”de ve Bombay, Aurangabad ve Poona’da uzun yıllar geçirdi ve 1849’da “Hindistan Yurtiçi Ekonomisi ve Makbuz Kitabı” başlıklı harika bir yemek kitabı yayınladı. Hindistan’da bir İngiliz “ev hanımının” İngiliz tarzı yemekler pişirmesinin çok zor olduğunu, malzemelerin elde edilmesinin zor ve pahalı olduğunu biliyordu. “Alt rütbeli” memurların eşleri, ev işlerini kocalarının maaşlarıyla yürütmeyi genellikle stresli buluyorlardı. Hermetik olarak kapatılmış malzemeler her zaman çok taze olmasa da her zaman mevsimindeydi ve yerli kümes hayvanlarının ve koyun etinin yerini alan jambonlar, somon balığı, mantarlı turtalar, mantarlar, yeşil bezelye vb. Anglo-Kızılderililere çok yüksek bir fiyata sunuldu. Büyük Britanya’daki ortalama fiyatın üzerinde.
Hindistan’daki pek çok İngiliz kadın, her zaman “İngilizliklerini” kaybetmemeleri konusunda baskı altındaydı ve çoğu zaman Avrupa malzemelerine ve yemeklerine takılıp kaldı ve yerel çeşitlilikten uzak durdu. Riddell’in tarifleri çoğunlukla Avrupa ve Hint pişirme tarzları ve malzemelerinin bir karışımını içeren “melez” idi. Birçok tarifinde mantarları özgürce kullandı ve okuyucularını, Hindistan’da yetiştirilebilecek mantarlara karşı bir tat geliştirmeye teşvik etti. Zengin Avrupalıların kuzugöbeği kuzugöbeği mantarını tercih ettiğini buldu. Morels çoğunlukla Fransa ve İtalya’dan ithal edildi. Poona ve çevresindeki eski beyaz karınca yuvalarında bulundular ve tadı taze ve yumuşaktı. Ancak Avrupalılar, Poona’daki Treachers & Co gibi mağazalarda satılan konserve kuzugöbeği kuzugöbeği yemeyi tercih ediyordu. Güveçlere ve soslara eklendiler.
Kaptan Arthur Robert Kenney-Herbert, 1878’de yayınlanan “Mutfak Notları”nda okurlarını yemek pişirirken “doğal” malzemeler kullanmaktan kaçınmaya çağırıyordu. Tariflerinin tümü “İngiliz” değildi; Birçoğu Fransızdı ve köri tozu gibi malzemeler kullanmıyordu. Fransız mutfağı Britanya’da modaydı ve Kenney-Herbert ve The Complete Indian Housekeeper and Cook (1888) kitabının yazarı Flora Anne Steele gibi yemek kitabı yazarları okuyucularından Anglo-Hint mutfağını “reform” etmelerini istiyordu. Hint malzemelerinin kullanılmasından kaynaklanan tağşiş. Onlara göre İngiliz ev kadınının kolonide yerli olan her şeyden kaçınarak kendi ev ortamını yaratması bekleniyordu; Kendisinin ve kocasının üstün ırkının farkında olması gerekiyordu. Köri, korma ve naan yerine böbrek böreği, Yorkshire pudingi, Bordelaise usulü güvercin filetosu ve turtes de cerises gibi yemekler pişirmeli. İtalyan pilavı, mulligatawny çorbası ve kedgeree gibi “melez” yemekler dışlanmış olarak görülüyordu. Ancak Hindistan’daki İngiliz mutfağının Hint karakterini ortadan kaldırmaya engel olmayan bir malzeme mantardı çünkü Fransızlar onları seviyordu.
Körilere, keklere ve omletlere mantar eklendi. Kümes hayvanlarını doldurmak için mantar yahni kullanıldı. Beyaz ve kahverengi mantar püresi de çeşitli yemeklerde kullanıldı. Mantarlı ketçap çok popülerdi. Crosse & Blackwell’in bu amaç için bir fabrikasının bulunduğu “Saf Mantarlı Catsup” ve “Sussex’teki Lewes’te toplandığı şekilde hazırlanan” konserve beyaz mantarlar Bombay Başkanlığı döneminde popülerdi. Memsahib’s Guide to Cookery in India kitabının yazarı Bayan John Gilpin, 25 Şubat 1914’te The Bombay Chronicle’da mantarlı ketçap tarifini sundu. Okurlarına sosları mağazalardan satın almak yerine, bahçelerinde mantar yetiştirmek yerine mutfaklarında yapmalarını önerdi.
Mantarlar Kızılderililer tarafından yetiştirilmedi. Ortodoks Hindular mantarlardan nefret ediyorlardı. Mantar yiyen herkes, tüm ölümcül günahkarlar arasında en aşağılık kişi olarak görülüyordu. Hinduizm’in Dharma ile ilgili en eski metinlerinden biri olan Apastamba Dharmasutra, sarımsak, soğan ve mantar tüketimini yasakladı. “Manusmriti” insanları soğan, sarımsak ve kirli topraklarda yetişen mantar gibi bitkilerden uzak durmaya çağırdı.
Thane ve Lonavla’nın yerli kabileleri yenilebilir yabani mantarların koruyucularıydı. Khandala Dev Mantarı (Lepiota altissima Massee) çok büyük, saf beyaz ve sağlıklı, şemsiye şeklinde bir mantardı. 30 cm yüksekliğe ve 6 inç başlık genişliğine ulaştı ve Khandala’daki açık meralarda büyüdü. Ghatlarda yaşayan yerli halk tarafından düzenli olarak yenirdi. Ancak mantarın yumuşak bir tadı vardı ve pek iyi bir sos yapmıyordu. Avrupa’daki Bombay ve Poona topluluğunun kabile üyeleriyle hiçbir teması yoktu ve bu nedenle mağazadan satın alınan mantarlara güveniyordu.
Yaygın mantar (Agaricus campestris), at mantarı (Agaricus arvenis) ve Aziz George mantarı (Agaricus gambous) kuzey Hindistan’ın dağlarında yetişiyordu. Yaygın mantarın solungaçları başlangıçta pembe veya somon rengindeydi, ancak morumsu kahverengi bir renk tonuna kadar derinleşti. Kendine özgü bir kokusu vardı ve açık meralarda yetişiyordu. At mantarının tadı daha az hassastı, daha büyüktü, daha beyaz solungaçlara ve pürüzsüz beyaz bir şapkaya sahipti. Aziz George mantarı ilkbaharda ortaya çıktı; Kısa, kalın sapında halka yoktu, taze un kokuyordu ve çok değerliydi.
19. yüzyılda Poona’da bazı Avrupalılar tarafından yetiştirildiler, ancak büyüdükleri ortalama yıllık sıcaklık güney Hindistan’dakinden çok daha düşüktü ve bu da ekimlerini neredeyse imkansız hale getiriyordu. Diğer bir zorluk da iyi mantar yumurtası elde etmekti: Avrupa’dan ithal edildiğinde genellikle yolculuk sırasında bozulurdu.
Poona’da yaşayan İngiliz botanikçi George Marshall Woodrow, şehirde mantar yetiştiriciliğini teşvik etmeye çalıştı. Sadece kuzeyden yenilebilir mantar yetiştirmeyi denemekle kalmadı, aynı zamanda Poona’daki Avrupalı nüfusu kendi adını taşıyan şehrin yerel mantar çeşitliliğini yetiştirmeye teşvik etti.
Poona’daki kahverengi mantar Agaricus woodrowii Massee’ydi. 1903 yılında Woodrow ve İngiliz mikolog George Edward Massee tarafından rapor edildi. Yağışlara bağlı olarak değişen çok kısa bir sezon boyunca, Yerawada’daki Golf Sahalarında ve benzeri açık meralarda Eylül ayı sonlarında bol miktarda meydana geldi. Yaklaşık 10 cm yüksekliğe ve kapakla aynı genişliğe ulaşıyordu, ancak genellikle açılmadan önce toplanıp tercih ediliyordu. Oval, pürüzsüz, sarımsı kahverengi, insan başparmağı büyüklüğünde, hoş bir kokuya ve sıkı, yermantarına benzer bir kıvama sahip bir mantardı. Birkaç gün boyunca iyi durumda kaldı. Woodrow kendi arazisine gittiği için yetiştiremedi.
1990’lardaki ekonomik reformların ardından Hintlilerin mikofobisi azalmaya başladı. Avrupalılar ve Amerikalılar mantarları severdi ve Hintliler yavaş yavaş mantar masalalarını sevmeyi öğrendiler.
Ne yazık ki, Poona’daki kahverengi mantar hiçbir zaman büyük ölçekte yetiştirilmedi.
Chinmay Damle bir araştırmacı ve yemek aşığıdır. Burada Pune’un yemek kültürü hakkında yazıyor. Kendisiyle [email protected] adresinden iletişime geçilebilir.
Hintlilerin mikofobisi (mantar korkusu) 1990’lardaki ekonomik reformların ardından azalmaya başladı. (HT FOTOĞRAF)
İngilizlerin geleneksel olarak büyük ölçüde mikofobik olduğu, Bay Gordon Wasson ve Dr. Valentina Guercken icat edildi. Pek çok kültür farklı nedenlerle mikofilik ve mantar sever olsa da, 19. ve 20. yüzyılın başlarında Britanya büyük ölçüde mikofobların ve mantarlardan nefret edenlerin yanındaydı. Britanya’da mantarlar genellikle ölüm ve çürümeyle ilişkilendirildi ve “bitki dünyasının dışlanmışları” olarak adlandırıldı.
Ama Fransızlar, Almanlar ve İtalyanlar mantarları çok seviyorlardı. Fransız mutfağı sofistike ve ustalığın sembolü haline geldikçe, İngilizler 19. yüzyılda isteksizce mantarları diyetlerine dahil etmeye başladılar.
Hindistan’da mantarları savunan pragmatik bir İngiliz subayı Robert Riddell’di. Riddell, “Mofussil”de ve Bombay, Aurangabad ve Poona’da uzun yıllar geçirdi ve 1849’da “Hindistan Yurtiçi Ekonomisi ve Makbuz Kitabı” başlıklı harika bir yemek kitabı yayınladı. Hindistan’da bir İngiliz “ev hanımının” İngiliz tarzı yemekler pişirmesinin çok zor olduğunu, malzemelerin elde edilmesinin zor ve pahalı olduğunu biliyordu. “Alt rütbeli” memurların eşleri, ev işlerini kocalarının maaşlarıyla yürütmeyi genellikle stresli buluyorlardı. Hermetik olarak kapatılmış malzemeler her zaman çok taze olmasa da her zaman mevsimindeydi ve yerli kümes hayvanlarının ve koyun etinin yerini alan jambonlar, somon balığı, mantarlı turtalar, mantarlar, yeşil bezelye vb. Anglo-Kızılderililere çok yüksek bir fiyata sunuldu. Büyük Britanya’daki ortalama fiyatın üzerinde.
Hindistan’daki pek çok İngiliz kadın, her zaman “İngilizliklerini” kaybetmemeleri konusunda baskı altındaydı ve çoğu zaman Avrupa malzemelerine ve yemeklerine takılıp kaldı ve yerel çeşitlilikten uzak durdu. Riddell’in tarifleri çoğunlukla Avrupa ve Hint pişirme tarzları ve malzemelerinin bir karışımını içeren “melez” idi. Birçok tarifinde mantarları özgürce kullandı ve okuyucularını, Hindistan’da yetiştirilebilecek mantarlara karşı bir tat geliştirmeye teşvik etti. Zengin Avrupalıların kuzugöbeği kuzugöbeği mantarını tercih ettiğini buldu. Morels çoğunlukla Fransa ve İtalya’dan ithal edildi. Poona ve çevresindeki eski beyaz karınca yuvalarında bulundular ve tadı taze ve yumuşaktı. Ancak Avrupalılar, Poona’daki Treachers & Co gibi mağazalarda satılan konserve kuzugöbeği kuzugöbeği yemeyi tercih ediyordu. Güveçlere ve soslara eklendiler.
Kaptan Arthur Robert Kenney-Herbert, 1878’de yayınlanan “Mutfak Notları”nda okurlarını yemek pişirirken “doğal” malzemeler kullanmaktan kaçınmaya çağırıyordu. Tariflerinin tümü “İngiliz” değildi; Birçoğu Fransızdı ve köri tozu gibi malzemeler kullanmıyordu. Fransız mutfağı Britanya’da modaydı ve Kenney-Herbert ve The Complete Indian Housekeeper and Cook (1888) kitabının yazarı Flora Anne Steele gibi yemek kitabı yazarları okuyucularından Anglo-Hint mutfağını “reform” etmelerini istiyordu. Hint malzemelerinin kullanılmasından kaynaklanan tağşiş. Onlara göre İngiliz ev kadınının kolonide yerli olan her şeyden kaçınarak kendi ev ortamını yaratması bekleniyordu; Kendisinin ve kocasının üstün ırkının farkında olması gerekiyordu. Köri, korma ve naan yerine böbrek böreği, Yorkshire pudingi, Bordelaise usulü güvercin filetosu ve turtes de cerises gibi yemekler pişirmeli. İtalyan pilavı, mulligatawny çorbası ve kedgeree gibi “melez” yemekler dışlanmış olarak görülüyordu. Ancak Hindistan’daki İngiliz mutfağının Hint karakterini ortadan kaldırmaya engel olmayan bir malzeme mantardı çünkü Fransızlar onları seviyordu.
Körilere, keklere ve omletlere mantar eklendi. Kümes hayvanlarını doldurmak için mantar yahni kullanıldı. Beyaz ve kahverengi mantar püresi de çeşitli yemeklerde kullanıldı. Mantarlı ketçap çok popülerdi. Crosse & Blackwell’in bu amaç için bir fabrikasının bulunduğu “Saf Mantarlı Catsup” ve “Sussex’teki Lewes’te toplandığı şekilde hazırlanan” konserve beyaz mantarlar Bombay Başkanlığı döneminde popülerdi. Memsahib’s Guide to Cookery in India kitabının yazarı Bayan John Gilpin, 25 Şubat 1914’te The Bombay Chronicle’da mantarlı ketçap tarifini sundu. Okurlarına sosları mağazalardan satın almak yerine, bahçelerinde mantar yetiştirmek yerine mutfaklarında yapmalarını önerdi.
Mantarlar Kızılderililer tarafından yetiştirilmedi. Ortodoks Hindular mantarlardan nefret ediyorlardı. Mantar yiyen herkes, tüm ölümcül günahkarlar arasında en aşağılık kişi olarak görülüyordu. Hinduizm’in Dharma ile ilgili en eski metinlerinden biri olan Apastamba Dharmasutra, sarımsak, soğan ve mantar tüketimini yasakladı. “Manusmriti” insanları soğan, sarımsak ve kirli topraklarda yetişen mantar gibi bitkilerden uzak durmaya çağırdı.
Thane ve Lonavla’nın yerli kabileleri yenilebilir yabani mantarların koruyucularıydı. Khandala Dev Mantarı (Lepiota altissima Massee) çok büyük, saf beyaz ve sağlıklı, şemsiye şeklinde bir mantardı. 30 cm yüksekliğe ve 6 inç başlık genişliğine ulaştı ve Khandala’daki açık meralarda büyüdü. Ghatlarda yaşayan yerli halk tarafından düzenli olarak yenirdi. Ancak mantarın yumuşak bir tadı vardı ve pek iyi bir sos yapmıyordu. Avrupa’daki Bombay ve Poona topluluğunun kabile üyeleriyle hiçbir teması yoktu ve bu nedenle mağazadan satın alınan mantarlara güveniyordu.
Yaygın mantar (Agaricus campestris), at mantarı (Agaricus arvenis) ve Aziz George mantarı (Agaricus gambous) kuzey Hindistan’ın dağlarında yetişiyordu. Yaygın mantarın solungaçları başlangıçta pembe veya somon rengindeydi, ancak morumsu kahverengi bir renk tonuna kadar derinleşti. Kendine özgü bir kokusu vardı ve açık meralarda yetişiyordu. At mantarının tadı daha az hassastı, daha büyüktü, daha beyaz solungaçlara ve pürüzsüz beyaz bir şapkaya sahipti. Aziz George mantarı ilkbaharda ortaya çıktı; Kısa, kalın sapında halka yoktu, taze un kokuyordu ve çok değerliydi.
19. yüzyılda Poona’da bazı Avrupalılar tarafından yetiştirildiler, ancak büyüdükleri ortalama yıllık sıcaklık güney Hindistan’dakinden çok daha düşüktü ve bu da ekimlerini neredeyse imkansız hale getiriyordu. Diğer bir zorluk da iyi mantar yumurtası elde etmekti: Avrupa’dan ithal edildiğinde genellikle yolculuk sırasında bozulurdu.
Poona’da yaşayan İngiliz botanikçi George Marshall Woodrow, şehirde mantar yetiştiriciliğini teşvik etmeye çalıştı. Sadece kuzeyden yenilebilir mantar yetiştirmeyi denemekle kalmadı, aynı zamanda Poona’daki Avrupalı nüfusu kendi adını taşıyan şehrin yerel mantar çeşitliliğini yetiştirmeye teşvik etti.
Poona’daki kahverengi mantar Agaricus woodrowii Massee’ydi. 1903 yılında Woodrow ve İngiliz mikolog George Edward Massee tarafından rapor edildi. Yağışlara bağlı olarak değişen çok kısa bir sezon boyunca, Yerawada’daki Golf Sahalarında ve benzeri açık meralarda Eylül ayı sonlarında bol miktarda meydana geldi. Yaklaşık 10 cm yüksekliğe ve kapakla aynı genişliğe ulaşıyordu, ancak genellikle açılmadan önce toplanıp tercih ediliyordu. Oval, pürüzsüz, sarımsı kahverengi, insan başparmağı büyüklüğünde, hoş bir kokuya ve sıkı, yermantarına benzer bir kıvama sahip bir mantardı. Birkaç gün boyunca iyi durumda kaldı. Woodrow kendi arazisine gittiği için yetiştiremedi.
1990’lardaki ekonomik reformların ardından Hintlilerin mikofobisi azalmaya başladı. Avrupalılar ve Amerikalılar mantarları severdi ve Hintliler yavaş yavaş mantar masalalarını sevmeyi öğrendiler.
Ne yazık ki, Poona’daki kahverengi mantar hiçbir zaman büyük ölçekte yetiştirilmedi.
Chinmay Damle bir araştırmacı ve yemek aşığıdır. Burada Pune’un yemek kültürü hakkında yazıyor. Kendisiyle [email protected] adresinden iletişime geçilebilir.